Il mercato dei fine wines di fama internazionale non conosce crisi e la vendita al calice è uno strumento che ne incoraggia le vendite. Lo testimonia a winemag.it Francesco Tognoni, titolare di Enoteca Tognoni, vero e proprio luogo cult nel centro di Bolgheri. «Sono ormai trent’anni che vendiamo al calice i grandi vini della zona – spiga l’imprenditore toscano -. In questo periodo, vendiamo tre bottiglie al giorno di vini come Sassicaia, che conserviamo in speciali dispenser».
Ho capito tanti anni fa che Bolgheri è un territorio dal potenziale enorme – continua Francesco Tognoni – e che stappando vini, si sarebbero venduti facilmente. Oggi questa zona è famosissima e, come me, altri colleghi hanno scelto di vendere grandi vini al calice. Riusciamo quindi a stappare volumi importanti, di etichette molto conosciute e rinomate».
ENOTECA TOGNONI: VINI DI BOLGHERI AL CALICE E OTTIMA CUCINA
A distinguere la proposta di Enoteca Tognoni è un’intera pagina di vini icona di Bolgheri, proposti appunto al “bicchiere”. I clienti possono scegliere tra 5 o 10 centilitri. Abbastanza per poter assaporare etichette per molti inarrivabili, in abbinamento all’ottima cucina proposta dalla stessa enoteca, in Strada Lauretta, 5.
«Trent’anni fa – racconta Tognoni – c’erano molte meno b0ttigilie di oggi, ma stappavo già Tignanello, Sassicaia, Ornellaia, Paleo. Avevo capito che lo straniero a cui veniva concessa la possibilità di assaggiare vini importanti, poi ne comprava almeno una cassa. Un’utopia per gli italiani, a quei tempi, comprare una cassa di Sassicaia. Oggi, invece, questo succede regolarmente».
Gli stranieri mangiano magari un piatto in meno, ma scelgono una bottiglia importante, al tavolo. Prima di andare via ne comprano spesso una cassa, o due. Quelli che ci danno più soddisfazioni sono gli avventori del Nord Europa e gli americani. Tantissimi vengono in zona per il mare, per l’arte e per la cultura. Molti anche solo per il vino».
SASSICAIA AL CALICE DA TRENT’ANNI A ENOTECA TOGNONI
Francesco Tognoni entra poi nel dettaglio delle rotazioni dei fine wines al calice, da Enoteca Tognoni: «In un periodo come questo, quindi tra luglio e agosto, si stappa la media di tre bottiglie di Sassicaia al giorno. Ornellaia segue a ruota, con due bottiglie al giorno. Sassicaia resta ancora l’etichetta che la gente vuole bere di più».
Da una bottiglia si ricavano 7 calici “interi”, da 10 cl, e 14 “mezzi” da 5 cl, apprezzati in egual misura dalla clientela. «Qualcuno sceglie quattro calici piccoli – spiega Tognoni – per provare diversi vini. Altri propendono per due calici grandi dello stesso vino, che già conoscono».
IL FUTURO DI BOLGHERI
Secondo l’imprenditore toscano, forte di un 2021 da record assoluto di incassi, il futuro continuerà a regalare soddisfazioni. «Penso che fino a metà ottobre lavoreremo molto, forti della reputazione che si è conquistata questa zona della Toscana, negli anni. Bolgheri – continua – è ormai la zona più importante d’Italia per i vini da taglio bordolese. Tutto il mondo li vuole. Purtroppo i prezzi aumentano ogni anno, per logiche di domanda e di offerta».
«Di conseguenza – conclude il titolare di Enoteca Tognoni – anche noi enotecari e ristoratori dobbiamo adeguarci ai rincari delle cantine. Malgrado ciò, tutti gli anni finiamo il vino assegnato. A settembre 2022 avrò ormai finito Sassicaia 2019, nonostante le quantità assegnateci siano cospicue, grazie al rapporto ormai trentennale con la famiglia di Tenuta San Guido». Insomma, in alto i calici. Finché ce n’è.
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Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 16 anni, tra carta stampata e online, dirigo oggi winemag.it, testata unica in Italia per taglio editoriale e reputazione, anche all’estero. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Segno Vergine allergico alle ingiustizie e innamorato del blind tasting, vivo il mestiere di giornalista come una missione per conto (esclusivo) del lettore, assumendomi in prima persona, convintamente, i rischi intrinsechi della professione negli anni Duemila. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
